• On tue le cochon

     

     

        
     

     

    Alors ! Raconte ! N° 87

     

                                                                                                                                                   

     

                                                  On tue le cochon.

     

          Après la guerre de 1939/1945, les temps étaient durs en ville surtout  et la population, pour subvenir à son alimentation  n’hésitait pas à manger chiens, chats et avait recours au marché noir.

     

          A la campagne et notamment dans les villages de l’Hérault, la terre nourrissait la famille et les gens s’entraidaient entre eux. On élevait des poules, des canards, des lapins et dans les années 40, il n’était pas rare de voir les enfants glaner les champs d’avoine et de blé pour ramasser les derniers grains pour nourrir les animaux de la maison.

     

        Mes parents viticulteurs engraissaient toujours un porcelet acheté ou plutôt échangé au noir contre du cuivre avec les gens de la montagne. Tous les ans, après son travail mon père travaillait avec passion son jardin et plantait beaucoup de choux, de carottes, de topinambours, de betteraves  et de pommes de terre. Tous ces légumes servaient à l’engraissage du cochon jusqu’à ce qu’il atteigne le poids maximum de 140 kg. Tous les soirs, il fallait cuisiner dans un grand chaudron une décoction de légumes mélangée avec du son et le reste des repas. On versait dans l’auge de  la ‘’porcatièra’’ (l’habitat du cochon) cette macédoine  de légumes et notre ‘’Nasser’’ s’empiffrait gaiment sans se douter de ce qui l’attendait.

     

           Début février, en temps de vieille lune, la date de la tuée du porc était programmée. Pourquoi à la vieille lune ; parce qu’une vieille croyance disait que les jambons pouvaient rancir. Il faut que la température avoisine les 7° et qu’il ne fasse pas un vent chaud .En ce début d’année, le carnaval ravivait les cœurs mais notre Nasser n’était pas à la fête.

     

           Un matin les hommes, nos voisins, sortent le cochon de sa porcherie et le maintiennent sur la mait renversée. Ce n’était pas le jour du seigneur mais celui du saigneur. Aux hurlements  de l’animal, tous les chiens du quartier baissaient leurs oreilles car ils se doutaient qu’un camarade allait passer de vie à trépas. Le ‘’sannaïre’’, spécialiste des grandes œuvres du village saigne la bête tandis que la maitresse de la maison recueille le sang dans un grand récipient de terre. Pour empêcher sa coagulation elle verse du vinaigre et fouette énergiquement les cinq litres de sang. Ce sang servira à faire des boudins et la sanguette. Mon père refusait d’assister à ce sacrifice car il existe des liens invisibles entre l’animal et l’homme qui le soigne bien. La deuxième phase était l’épilation. Dans la mait, remplie d’une eau à 80°, le cochon est raclé. Pendu par les pattes  de derrière à la corde de la grue de la cave, le saigneur dépèce l’animal en lui enlevant les pieds et la tête. Son dos est fendu et l’on enlève le cœur, les poumons, le foie et l’estomac. Les boyaux seront nettoyés pour faire la saucisse.

     

             Le cochon, pendu toute la nuit va refroidir et permettra le lendemain de continuer le prélèvement des parties nobles, épaules, jambons, jarrets,  gras du dos et la cochonnaille pourra commencer. Les jambons seront mis au sel pendant 40 jours. La veine sera garnie d’eau de vie et de poivre pour empêcher l’œuvre des mouches. Seule consolation pour ce défunt, ses ‘’cabajous’'(les jambons)’ seront massés tous les 7 jours. Les boudins appelés chez nous les '' boutifars'' seront garnis de sang mais aussi de langue, d’oreilles et de bouts de gras. Ils seront cuits dans un grand chaudron aromatisés de thym et de laurier. Pour ne pas que les boudins éclatent sous l’effet d’une eau trop chaude et pour conjurer le sort, la coutume est de jeter une pièce d’argent dans l’eau de cuisson. Les pâtés, les bougnettes, les fricandos puis les gratalous (les fritons) précèdent la confection de la saucisse et des saucissons qui ne doivent être ni trop gras, ni trop maigres, ni trop salés, ni trop hachés trop grossièrement. La vessie (la boutarigue en occitan) servira de contenant pour la graisse.

     

            Dans le four à bois du boulanger, les gratalous  garniront de délicieuses fougasses parfumées à l'eau de fleurs d'orangers.

     

            Durant cette festivité appelée ‘’fèstas del porc’’ les plaisanteries font légion. Les femmes et les jeunes filles qui prennent la plus grande part  au travail sont symboliquement  aspergées de sang. La fille qui est en âge de se marier hérite du sexe de l’animal, mais tout finit heureusement par des rires lors du repas dont le plat principal sera la ‘’carbonada’’ tranche de filet grillé accompagnée de la sanguette (sang+persil+ail+sel).

     

           Bien sûr, le curé aura sa part’’ le filet mignon’’ et il saura bien s’inviter pour goûter la saucisse sèche qui pendra  en bracelets autour de la barre de bois fixée à la poutre maitresse de la cuisine.

     

           Cent vingt – cent trente jours plus tard, les jambons garniront les assiettes. Pour apprécier leur chair, les tranches seront taillées très finement et roulées comme on roulait en ce temps là les cigarettes à la main, puis le bout de l'os du jambon que nous appelions ''le chamango'' sera cuit et recuit une dizaine de fois pour donner un bon goût à la soupe.

     

            Dans le cochon, tout est bon. Quand on tue le cochon, tout le monde rit sauf le cochon.

     

    JC d’Oc 12/2011

     


  • Commentaires

    Aucun commentaire pour le moment

    Suivre le flux RSS des commentaires


    Ajouter un commentaire

    Nom / Pseudo :

    E-mail (facultatif) :

    Site Web (facultatif) :

    Commentaire :